Mad og drikke Madværkstedet

Kyllingechips med svampecreme af Brødrene Price

Brødrene Price har beskæftiget sig med mad og gastronomi det meste af deres liv.
Det er gennem årene blevet til talrige kogebøger, madartikler, en lang række madprogrammer, og i de seneste år har James og Adam også været restauratører.

Her præsenterer de opskriften på de populære kyllingechips fra deres restaurant.

Brødrene Price, Brdr Price

Brødrene Prices kyllingechips med svampecreme

Princippet i denne opskrift på kyllingechips er i virkeligheden det samme, som i asiatiske reje- chips. Vi har efterhånden serveret dem som snack i mange år, og vi tror ikke, at de forsvinder fra kortet lige med det første, for de smager forførende godt, ikke mindst med en svampecreme til at dyppe i. De kræver en dampovn, hvis de skal lykkes.

Det skal du bruge:

400 g rå kyllingebryst
400 g tapiokamel
400 g hønsefond
3-4 tsk fint salt
Evt. lidt ekstra vand

Svampecreme

150 g karljohan-svampe (frosne el. tørrede i udblødt tilstand)
ca. 4 dl vindruekerneolie
2 æggeblommer
1 tsk dijonsennep
1 spsk sherryvinaigre
Salt og peber
2 spsk finthakkede svampe
Citronsaft

Sådan gør du:

Skær det rå kyllingekød i mindre stykker, og kom det i en blender med tapiokamel, hønsefond og salt. Kør det til en helt glat masse.
Konsistensen skal være let og smørbar, ikke flydende. Hvis den er for tyk, justeres den med lidt vand.

Læg et stykke bagepapir på køkkenbordet.
Kom et par store skefulde af massen midt på papiret, og læg et stykke bagepapir ovenpå.
Rul dejen ganske tyndt ud – ikke mere end 2-3 mm.
Gentag processen med resten af dejen.
Flyt bagepapirerne med dej imellem over på bageplader, og sæt dem i ovnen og damp dem ved 100 grader i 20 min.

Skru derefter temperaturen ned til 55 grader uden damp, og lad dejpladerne tørre i ovnen natten over evt. med en ske i ovndøren, så fugten kan undslippe.
Dejpladerne skal være helt dehydrerede. I denne tilstand kan de brækkes i lidt mindre stykker og opbevares i en lufttæt beholder i mindst et par uger.

Når de skal bruges, varmes fritureolie op i en gryde, til den er rygende, og stykkerne friteres ganske kort, hvorpå de skes op og drypper af på køkkenrulle.
De holder sig fint sprøde, hvis de opbevares tørt.

Server dem som snacks sammen med en svampecreme som dip:

Hvis du bruger frosne karljohan-svampe kommes de direkte i olien, som sættes over ganske svagt blus. Den må endelig ikke koge.
Bruger du tørrede, udblødes de først i lunkent vand i et par timer og afdryppes, før de kommes i olien.
Efter ca. 25 minutter tages gryden fra varmen. Lad olien med svampene køle af. Sæt det hele i køleskabet natten over. Derpå sies svampene fra, hakkes fint og sættes til side.

Æggeblommerne røres med sennep, sherryvinaigre, salt og peber og tilsættes svampeolien lidt efter lidt. Skulle svampene have afgivet lidt væske til olien, skal den ikke med.
Når mayonnaisen er fast, tilsættes de finthakkede svampe, og der smages til med salt, peber og citronsaft.
Får du lidt svampe tilovers, kan de bruges til andre gode ting.

Om kogebogen Brdr. Price vores yndlingsopskrifter

Brødrene Price, Brdr Price

I kogebogen Brdr. Price vores yndlingsopskrifter har James og Adam samlet deres yndlingsopskrifter på retter, som serveres i restauranterne – lige fra det gode surdejsbrød, sprøde pommes frites og klassisk bearnaise til signaturretten Boeuf Stroganoff. Der er masser af ideer til både hverdag og fest – glæd dig til spise med brødrene Price.

Køb Brdr. Price vores yndlingsopskrifter online her eller i din lokale boghandel

Jeg elsker bøger og har de seneste par år forelsket mig i de digitale muligheder, bøger giver. At løbe en tur eller lave mad, mens jeg hører lydbog. At læse en e-bog i toget, på rejsen eller midt om natten uden at forstyrre. Men jeg elsker også den traditionelle papirbog. Den flotte indbinding, duften og forventningens glæde, når man slår op på første side og bare ved, man har en god stund foran sig. Jeg har arbejdet i bogbranchen siden 2005 og elsker at pushe gode læseoplevelser videre.