Alle, der er noget inden for mad og madlavning, ved, at en sous vide kan forvandle selv de sejeste udskæringer til smørmøre og velsmagende kødstykker. Men en sous vide kan bruges til andet end rødt kød og har også sin berettigelse i hverdagskøkkenet, som pressekoordinator Tina Marie fortæller her.
Når nogen siger sous vide (udtales “su vit”) tænker jeg først og fremmest på restauranter i den dyre ende og mandlige amatørkokke, der sværger til rødt kød, og som elsker at omgive sig med en maskinpark i køkkenet.
Karsten Tanggaards bøger Sous vide i dit eget køkken, Sous vide 2.0 og Sous vide håndbogen har dog overbevist mig – der hverken er mand eller interesseret i flere dimser i mit køkken – om, at der også er noget at hente for helt almindelige mennesker, som spiser almindelig mad lavet i almindelige køkkener. Men det, der for alvor gør indtryk, er smagen.
Det skal smage godt
Det var faktisk en workshop om sous vide med netop Karsten Tanggaard, der overbeviste mig om en sous vides berettigelse. Det første, han siger, er nemlig: “Det skal smage godt, ellers er det lige meget”.
Og så smækkede han ellers en af dagens mange smagsprøver op på tallerkenen: Sæsonaktuelle asparges og friskgrøn spinat, begge dele netop hevet op af et 85 grader varmt vandbad. Det smager i al sin enkelhed vidunderligt Aspargesens knasen afslører, at den har ramt den eftertragtede sprøde konsistens, og spinaten smager af spinat gange tre.
Første erfaring: Med sous vide smager råvaren endnu mere af sig selv.
Tre grader, tre smage
Sous vide betyder kort fortalt mad lavet ved lave temperaturer i lang tid.
Processen er som følger: Man vakuumerer sin råvare (suger luften ud af en pose, hvori man har lagt sin grøntsag, kød, frugt osv.), sænker det ned i et varmt vandbad, beholder det her til det er færdigt, og hvis det er kød eller andet, hvor man ønsker en stegeskorpe, så steges det efterfølgende kortvarigt på en pande.
Fidusen er dybest set, at man med stor nøjagtighed kan styre smagen ved hjælp af temperatur. For der er jo ikke bare én smag, der er den rigtige. Smag og behag, er som bekendt forskellig.
Det forstår jeg, da Karsten Tanggaard serverer laks tilberedt ved 3 forskellige temperaturer: 40 grader, 50 grader, 60 grader – alle tre en halv time i vandbadet. Frem kommer nemlig tre tilberedninger med tre forskellige smage, og det er bare at beslutte sig for, hvilken man selv bedst kan lide. Og har man gæster med individuelle præferencer for serveringen af deres bøf eller laks, ja så er det nemt at gøre alle ved bordet glade.
Aldrig mere kedelig kylling med sous vide
Næste smagsprøve i Karsten Tanggaards sous vide-køkken er et stykke kyllingebryst, der i udgangspunktet er sart og derfor ofte serveres tørt og kedeligt.
Alle, der medvirker til workshoppen, siger nydelyde, da de smager sous vide-udgaven, der er fyldt med smag og saftighed. ”Så gider man godt spise kylling”, siger en af mændene, og Karsten Tangaard understreger, at med sous vide er der garanti for et godt resultat hver gang, fordi man ret præcist styrer tilberedningen ved at skrue på grader og tid.
Lettere hverdag og overkommelige fester
Selvom det er smagen, der får mig til at overveje, om jeg skal være sådan en, der laver mad med sous vide, så er det faktisk ikke det eneste, der tiltaler mig.
Som mor til tre og med alt for lidt tid til det sunde, nærende og smagfulde hverdagsmåltid, er jeg altid på jagt efter løsninger, der kan lette min hverdag på madfronten. Her kan sous vide også noget. Man kan nemlig købe stort ind i weekenden, vakuumere både tilbehør og kød for en uge ad gangen, tilberede det i vandbadet, lægge på køl og så skal det det egentlig bare svitses eller varmes den dag, hvor det skal spises.
LÆS OGSÅ: Grillmad med sous vide: Saftige BBQ-kamben med coleslaw
På samme måde virker middagsgæster og fester pludselig også mere overkommelige – rigtig meget kan forberedes i god tid, og man behøver heller ikke stresse over, om kødet nu er mørt, eller om grøntsagerne er sprøde. For det er de bare, når man har gjort sine egne erfaringer eller konsulteret Karsten Tanggaards udførlige skemaer med grader og tidsangivelser.
Billigt at komme i gang
Sous vide-udstyr er efterhånden ved at være så langt nede i pris, at det er i hvert fald ikke bør være en undskyldning for ikke at prøve det af derhjemme. Man behøver fx ikke en vakuumsuger, men kan klare sig med lynlåsposer til 2-3 kroner til en begyndelse. Vandbadet kan også laves med en almindelig gryde og et termometer, men ellers kan et begynder-vandbad fås for nogle hundreder kroner på tilbud.
Det vigtigste er næsten en kyndig vejledning i sous vide, og der findes næppe nogen bedre til dette end Karsten Tanggaard. I Sous vide i dit eget køkken tager han nybegynderen i hånden og guider om alt fra udstyr til de perfekte tid/temperatur-kombinationer. I opfølgeren Sous vide 2.0 bygger Karsten Tanggaard videre på sine erfaringer og præsenterer den ultimative bog om sous vide – til nybegynderen og til den professionelle. I Sous vide håndbogen får du en praktiske opslagsbog, som altid kan ligge klar på dit køkkenbord og hjælpe dig til at tilberede enhver råvare – også hvis du aldrig har prøvet at tilberede den før.
Sous vide i dit eget køkken
“Sous vide i dit eget køkken” er både en grundbog til begyndere, der vil i gang med sous vide, og en bog med inspiration og ny viden til erfarne brugere. Til begynderne er der trin-for-trin vejledninger og 10 sikre hits. Avancerede brugere kan vælge blandt de mere end 300 tid/temperatur-kombinationer, der alle er gennemprøvet og beskrevet med hensyn til resultatets udseende, smag og tekstur. Bagest i bogen er der afsnit om, hvordan man bruger sous vide både i hverdagen og til fest, og vejledning i, hvordan man selv kan tilpasse en opskrift, så resultatet bliver præcist, som man vil have det.
Med sous vide kan man få det bedste frem i hverdagsmad som kyllingebryst, laks, burger, flæskesteg, skinke, torsk, asparges og rabarber. Men sous vide er også perfekt, når man skal lave festmad til mange. Maden er mør og saftig, smager bedre og beholder sin flotte farve, fordi den er tilberedt skånsomt ved lavere temperaturer end ellers.
Sous vide 2.0
Sous vide 2.0 er den største og mest ambitiøse bog om sous vide. Det er både en grundbog til begyndere, og en bog med inspiration og ny viden til erfarne brugere og professionelle.
Til begynderne er der trin-for-trin vejledninger og 10 sikre hits, så det er nemt at komme i gang med sous vide. Til de erfarne er der mere end 500 tid/temperatur-kombinationer, der alle er gennemprøvet og grundigt beskrevet.
Vigtigst af alt er Sous vide 2.0 andet og mere end en bog om rødt kød – det er også en guide til perfekte og smørmøre tilberedninger af gris, lam, vildt, fjerkræ, fisk, frugt og grønt i sous vide.
Du kan købe Sous vide 2.0 af Karsten Tanggaard online, fx på Saxo.com eller i din nærmeste boghandel.
Sous vide håndbogen
Sous vide-håndbogen er et opslagsværk – en enkel og træfsikker guide til et velsmagende resultat for enhver råvare man kommer hjem med. I bogen finder man okse, gris, lam, vildt, fisk, fjerkræ, skaldyr, grøntsager og frugt og for hver råvare er der en gennemprøvet tid og temperatur, tips til klargøring og udskæring, fotos af resultatet, ligesom der er forslag til tilbehør og saucer.
Her er håndbogen, der viser vejen til tilberedning af over 200 råvarer. Helt enkelt og uden lange forklaringer – slå op, følg de enkle trin og server perfekt god mad!
Alt er nøje gennemprøvet af forfatteren, der i ord og billeder guider både begyndere og mere garvede.
Få en guidet tur gennem bogen her.
Alle, der er noget inden for mad og madlavning, ved, at en sous vide kan forvandle selv de sejeste udskæringer til smørmøre og velsmagende kødstykker. Men en sous vide kan bruges til andet end rødt kød og har også sin berettigelse i hverdagskøkkenet, som pressekoordinator Tina Marie fortæller her.
Når nogen siger sous vide (udtales “su vit”) tænker jeg først og fremmest på restauranter i den dyre ende og mandlige amatørkokke, der sværger til rødt kød, og som elsker at omgive sig med en maskinpark i køkkenet.
Karsten Tanggaards bøger Sous vide i dit eget køkken, Sous vide 2.0 og Sous vide håndbogen har dog overbevist mig – der hverken er mand eller interesseret i flere dimser i mit køkken – om, at der også er noget at hente for helt almindelige mennesker, som spiser almindelig mad lavet i almindelige køkkener. Men det, der for alvor gør indtryk, er smagen.
Det skal smage godt
Det var faktisk en workshop om sous vide med netop Karsten Tanggaard, der overbeviste mig om en sous vides berettigelse. Det første, han siger, er nemlig: “Det skal smage godt, ellers er det lige meget”.
Og så smækkede han ellers en af dagens mange smagsprøver op på tallerkenen: Sæsonaktuelle asparges og friskgrøn spinat, begge dele netop hevet op af et 85 grader varmt vandbad. Det smager i al sin enkelhed vidunderligt Aspargesens knasen afslører, at den har ramt den eftertragtede sprøde konsistens, og spinaten smager af spinat gange tre.
Første erfaring: Med sous vide smager råvaren endnu mere af sig selv.
Tre grader, tre smage
Sous vide betyder kort fortalt mad lavet ved lave temperaturer i lang tid.
Processen er som følger: Man vakuumerer sin råvare (suger luften ud af en pose, hvori man har lagt sin grøntsag, kød, frugt osv.), sænker det ned i et varmt vandbad, beholder det her til det er færdigt, og hvis det er kød eller andet, hvor man ønsker en stegeskorpe, så steges det efterfølgende kortvarigt på en pande.
Fidusen er dybest set, at man med stor nøjagtighed kan styre smagen ved hjælp af temperatur. For der er jo ikke bare én smag, der er den rigtige. Smag og behag, er som bekendt forskellig.
Det forstår jeg, da Karsten Tanggaard serverer laks tilberedt ved 3 forskellige temperaturer: 40 grader, 50 grader, 60 grader – alle tre en halv time i vandbadet. Frem kommer nemlig tre tilberedninger med tre forskellige smage, og det er bare at beslutte sig for, hvilken man selv bedst kan lide. Og har man gæster med individuelle præferencer for serveringen af deres bøf eller laks, ja så er det nemt at gøre alle ved bordet glade.
Aldrig mere kedelig kylling med sous vide
Næste smagsprøve i Karsten Tanggaards sous vide-køkken er et stykke kyllingebryst, der i udgangspunktet er sart og derfor ofte serveres tørt og kedeligt.
Alle, der medvirker til workshoppen, siger nydelyde, da de smager sous vide-udgaven, der er fyldt med smag og saftighed. ”Så gider man godt spise kylling”, siger en af mændene, og Karsten Tangaard understreger, at med sous vide er der garanti for et godt resultat hver gang, fordi man ret præcist styrer tilberedningen ved at skrue på grader og tid.
Lettere hverdag og overkommelige fester
Selvom det er smagen, der får mig til at overveje, om jeg skal være sådan en, der laver mad med sous vide, så er det faktisk ikke det eneste, der tiltaler mig.
Som mor til tre og med alt for lidt tid til det sunde, nærende og smagfulde hverdagsmåltid, er jeg altid på jagt efter løsninger, der kan lette min hverdag på madfronten. Her kan sous vide også noget. Man kan nemlig købe stort ind i weekenden, vakuumere både tilbehør og kød for en uge ad gangen, tilberede det i vandbadet, lægge på køl og så skal det det egentlig bare svitses eller varmes den dag, hvor det skal spises.
LÆS OGSÅ: Grillmad med sous vide: Saftige BBQ-kamben med coleslaw
På samme måde virker middagsgæster og fester pludselig også mere overkommelige – rigtig meget kan forberedes i god tid, og man behøver heller ikke stresse over, om kødet nu er mørt, eller om grøntsagerne er sprøde. For det er de bare, når man har gjort sine egne erfaringer eller konsulteret Karsten Tanggaards udførlige skemaer med grader og tidsangivelser.
Billigt at komme i gang
Sous vide-udstyr er efterhånden ved at være så langt nede i pris, at det er i hvert fald ikke bør være en undskyldning for ikke at prøve det af derhjemme. Man behøver fx ikke en vakuumsuger, men kan klare sig med lynlåsposer til 2-3 kroner til en begyndelse. Vandbadet kan også laves med en almindelig gryde og et termometer, men ellers kan et begynder-vandbad fås for nogle hundreder kroner på tilbud.
Det vigtigste er næsten en kyndig vejledning i sous vide, og der findes næppe nogen bedre til dette end Karsten Tanggaard. I Sous vide i dit eget køkken tager han nybegynderen i hånden og guider om alt fra udstyr til de perfekte tid/temperatur-kombinationer. I opfølgeren Sous vide 2.0 bygger Karsten Tanggaard videre på sine erfaringer og præsenterer den ultimative bog om sous vide – til nybegynderen og til den professionelle. I Sous vide håndbogen får du en praktiske opslagsbog, som altid kan ligge klar på dit køkkenbord og hjælpe dig til at tilberede enhver råvare – også hvis du aldrig har prøvet at tilberede den før.
Sous vide i dit eget køkken
“Sous vide i dit eget køkken” er både en grundbog til begyndere, der vil i gang med sous vide, og en bog med inspiration og ny viden til erfarne brugere. Til begynderne er der trin-for-trin vejledninger og 10 sikre hits. Avancerede brugere kan vælge blandt de mere end 300 tid/temperatur-kombinationer, der alle er gennemprøvet og beskrevet med hensyn til resultatets udseende, smag og tekstur. Bagest i bogen er der afsnit om, hvordan man bruger sous vide både i hverdagen og til fest, og vejledning i, hvordan man selv kan tilpasse en opskrift, så resultatet bliver præcist, som man vil have det.
Med sous vide kan man få det bedste frem i hverdagsmad som kyllingebryst, laks, burger, flæskesteg, skinke, torsk, asparges og rabarber. Men sous vide er også perfekt, når man skal lave festmad til mange. Maden er mør og saftig, smager bedre og beholder sin flotte farve, fordi den er tilberedt skånsomt ved lavere temperaturer end ellers.
Du kan købe Sous vide i dit eget køkken online, fx hos Bog og Ide her, eller i din foretrukne boghandel.
Sous vide 2.0
Sous vide 2.0 er den største og mest ambitiøse bog om sous vide. Det er både en grundbog til begyndere, og en bog med inspiration og ny viden til erfarne brugere og professionelle.
Til begynderne er der trin-for-trin vejledninger og 10 sikre hits, så det er nemt at komme i gang med sous vide. Til de erfarne er der mere end 500 tid/temperatur-kombinationer, der alle er gennemprøvet og grundigt beskrevet.
Vigtigst af alt er Sous vide 2.0 andet og mere end en bog om rødt kød – det er også en guide til perfekte og smørmøre tilberedninger af gris, lam, vildt, fjerkræ, fisk, frugt og grønt i sous vide.
Du kan købe Sous vide 2.0 af Karsten Tanggaard online, fx på Saxo.com eller i din nærmeste boghandel.
Sous vide håndbogen
Sous vide-håndbogen er et opslagsværk – en enkel og træfsikker guide til et velsmagende resultat for enhver råvare man kommer hjem med. I bogen finder man okse, gris, lam, vildt, fisk, fjerkræ, skaldyr, grøntsager og frugt og for hver råvare er der en gennemprøvet tid og temperatur, tips til klargøring og udskæring, fotos af resultatet, ligesom der er forslag til tilbehør og saucer.
Her er håndbogen, der viser vejen til tilberedning af over 200 råvarer. Helt enkelt og uden lange forklaringer – slå op, følg de enkle trin og server perfekt god mad!
Alt er nøje gennemprøvet af forfatteren, der i ord og billeder guider både begyndere og mere garvede.
Få en guidet tur gennem bogen her.
Du kan købe Sous vide håndbogen online hos Bog & Idé eller i din nærmeste boghandel .
Andre læste også: