Aktuelt Mad og drikke Madværkstedet

Sous vide – smagen overbeviser en skeptiker

Når nogen siger sous vide [udtales su vit] tænker jeg først og fremmest på restauranter i den dyre ende og mandlige amatørkokke, der sværger til rødt kød, og som elsker at omgive sig med en maskinpark i køkkenet. En ny bog, Sous vide i dit eget køkken, har dog overbevist mig – der hverken er mand eller interesseret i flere dimser i mit køkken – om, at der også er noget at hente for helt almindelige mennesker, som spiser almindelig mad lavet i almindelige køkkener. Men det der for alvor gør indtryk, er smagen.

Det skal smage godt
Jeg har netop deltaget i en workshop om sous vide med Karsten Tanggaard, der er manden bag Sous vide i dit eget køkken. Det første han overhovedet siger er: ”Det skal smage godt, ellers er det lige meget”, og så smækker han en af dagens mange smagsprøver på tallerkenen: sæsonaktuelle asparges og friskgrøn spinat, begge dele netop hevet op af et 85 grader varmt vandbad. Det smager i al sin enkelhed vidunderligt. Aspargesens knasen afslører, at den har ramt den eftertragtede sprøde konsistens, og spinaten smager af spinat gange tre. Første erfaring: med sous vide smager råvaren endnu mere af sig selv.

Tre grader, tre smage
Sous vide betyder kort fortalt mad lavet ved lave temperaturer i lang tid. Processen er som følger: Man vakuumerer sin råvare (suger luften ud af en pose, hvori man har lagt sin grøntsag, kød, frugt osv.), sænker det ned i et varmt vandbad, beholder det her til det er færdigt, og hvis det er kød eller andet, hvor man ønsker en stegeskorpe, så steges det efterfølgende kortvarigt på en pande. Fidusen ved sous vide er dybest set, at man med stor nøjagtighed kan styre smagen ved hjælp af temperatur. For der er jo ikke bare én smag, der er den rigtige. Smag og behag, er som bekendt forskellig. Det forstår jeg, da Karsten Tanggaard serverer laks tilberedt ved 3 forskellige temperaturer: 40 grader, 50 grader, 60 grader – alle tre en halv time i vandbadet. Frem kommer nemlig tre tilberedninger med tre forskellige smage, og det er bare at beslutte sig for, hvilken man selv bedst kan lide. Og har man gæster med individuelle præferencer for serveringen af deres bøf eller laks, ja så er det nemt at gøre alle ved bordet glade.

Aldrig mere kedelig kylling
Næste smagsprøve i Karsten Tanggaards sous vide-køkken er et stykke kyllingebryst, der i udgangspunktet er sart, og derfor ofte serveres tørt og kedeligt. Alle, der medvirker til workshoppen, siger nydelyde, da de smager sous vide-udgaven, der er fyldt med smag og saftighed. ”Så gider man godt spise kylling”, siger en af mændene, og Karsten Tangaard understreger, at med sous vide er der garanti for et godt resultat hver gang, fordi man ret præcist styrer tilberedningen ved at skrue på grader og tid.

Lettere hverdag og overkommelige fester
Selvom det er smagen, der får mig til at overveje, om jeg skal være sådan en, der laver mad med sous vide, så er det faktisk ikke det eneste, der tiltaler mig. Som mor til tre og med alt for lidt tid til det sunde, nærende og smagfulde hverdagsmåltid, er jeg altid på jagt efter løsninger, der kan lette min hverdag på madfronten. Her kan sous vide også noget. Man kan nemlig købe stort ind i weekenden, vakuumere både tilbehør og kød for en uge ad gangen, tilberede det i vandbadet, lægge på køl og så skal det det egentlig bare svitses eller varmes den dag, hvor det skal spises. Ligesom middagsgæster eller fester pludselig virker mere overkommelige – rigtig meget kan forberedes i god tid, og man behøver heller ikke stresse over, om kødet nu er mørt eller grøntsagerne sprøde, for det er de bare, når man har gjort sine egne erfaringer ved sous vide-karret eller konsulterer skemaet med grader og tidsangivelser i Sous vide i dit eget køkken (Karsten Tanggard har egenhændigt smagt alle kombinationer!)

Billigt at komme i gang
Sous vide-udstyr er efterhånden ved at være så langt nede i pris, at det er i hvert fald ikke bør være en undskyldning for ikke at prøve det af derhjemme. Man behøver fx ikke en vakuumsuger, men kan klare sig med lynlåsposer til 2-3 kroner til en begyndelse. Vandbadet kan også laves med en almindelig gryde og et termometer, men ellers kan et begynder-vandbad fås til cirka 600 kroner, men er også spottet endnu billigere på tilbud. I bogen giver Karsten Tanggard gode råd til valg af udstyr, ligesom han tager nybegynderen i hånden, så det føles overskueligt at komme i gang. Bogen er i det hele taget så gennemarbejdet og pædagogisk, at den føles som et sikkerhedsnet spændt ud under den, der vil afprøve sous vide og have succes fra første færd.

Skønne rabarber
Jeg er endnu ikke helt sikker på, at jeg kommer til at kaste mig ud i sous vide hjemme hos mig selv, men til gengæld ved jeg godt, at jeg aldrig har fået så skønne rabarber, som dem Karsten afslutter dagen med at servere: de er på en gang faste i konsistensen, men alligevel færdigtilberedte og søde i sin sammensmeltning med det tilsatte sukker. Det er en servering, der i al sin enkelthed er en hyldest til en råvare og som en kvinde, der forstår at klæde sig efter sine former, fremstår på allerbedste vis.

Kort & godt – gode grunde til sous vide:
Få det bedste frem i maden hver dag

Hæver bundniveauet i ethvert køkken

Vælg selv, hvordan maden (præcist) skal smage

Få en lettere hverdag

Tag stressen ud af festmaden

Lav perfekt grillmad

 

Jeg arbejder i presseafdelingen, hvor jeg har den fornøjelse at sørge for, at pressen og læserne bliver opmærksomme på de bøger, som forlaget udgiver. Det var vist Troldepus, der var min første litterære forelskelse og siden har der været mange andre, og det bliver bare ved. Jeg har læst dansk litteratur på Københavns Universitet og er siden havnet i forlagsbranchen, hvilket er dejligt og rigtigt.