Fagbøger Mad og drikke Madværkstedet

Butternutsquash med boghvede-polenta og tempuracitroner

Lige nu er græskar i sæson og hvis du vil tilberede mad med græskar er det enten det lille Hokkaido græskarhovedet eller den store pæreformede smagfulde butternut squash du skal gå efter.

Buttersquash har en fin konsistens og smager sødt og nøddeagtigt. Det kan godt føles lidt som et projekt at give sig i kast med da den skal flækkes, skrælles og udhules. Til gengæld indeholder den kun 36 kalorier pr 100 gram og kan bruges i supper, risotto, gnocci, spaghetti, bagværkbagte med fyld af f.eks. svampe, tomat, fetaost eller ris og meget andet. Du kan også helt enkelt bare skære græskaren i mundrette stykker og bage den i ovnen med enten lidt smør eller olivenolie, salt og peber. Du kan også tilføje brun farin til en sødere smag.

I Yotam Ottolenghis vegetariske kogebog Plenty More, giver han sig også i kast med butternut squah, som her benyttes sammen med boghvede polenta.

Spis retten for sig som aftensmad – eller tilføj også en grøn salat.

Denne ret tager tid at lave, så sørg for at lave den en dag du har god tid i køkkenet.

 

Karl og jeg tilbragte engang et par måneder i Boston, hvor vi blandt andet arbejdede os igennem en god del af byens spisehuse. På vores top fem over de bedste madoplevelser står den tempurafriterede meyer-citronskal, vi fik på restauranten Toro på Washington Street. Den var sublim. Du kan erstatte citronerne med en smule frisk citronsaft, men hvis du har tid og lyst til at kaste dig ud i tempurapro-jektet, bliver retten til noget ganske særligt. – Yotam Ottolenghi

Lækker butternutgræskar med boghvede-polenta og tempurecitroner

Opskriften er til 6 personer

Du skal bruge:

Til butternutgræskar:
1 stort butternutgræskar (1300 g)
3 spsk olivenolie
25 g usaltet smør, i ternin-ger
3 dl grøntsagsbouillon
3 hele kviste oregano
15 sorte peberkorn
8 hele allehåndefrø
6 kardemommekapsler, let knuste
6 laurbærblade
6 kviste timian
skal af 1 stor usprøjtet appelsin, skrællet af i lange strimler
8 fed hvidløg, upillede, men let kvaste
salt

Til polenta:
30 g kasha (ristet boghvede) eller hel boghvede
1½ dl sødmælk
9 dl grøntsagsbouillon
10 g oreganoblade, groft-hakkede
1 laurbærblad
1 spsk timianblade
skal af ½ usprøjtet citron, skrællet af i strimler
120 g traditionel polenta
60 g usaltet smør
hvid peber

Til tempuracitroner:
35 g mel
25 g majsstivelse
¾ dl kold danskvand
isterninger
solsikkeolie, til stegning
1 mellemstor usprøjtet citron, skåret i 6 runde skiver på 3 mm

Sådan tilbereder du butternutsquash med boghvede-polenta:

Forvarm ovnen til 200°.
Skær top og bund af butternutgræskarret, og flæk det. Grav kernerne ud med en ske, og skær hver halvdel i tre lange både, med skræl.
Læg dem i en stor bradepande sammen med de øvrige butternutingredienser og ¾ tsk salt.
Vend græskarbådene grundigt i alle smagsgiverne, og læg dem i ovnen.
Bag dem i 50 minutter, vend dem ca. hvert 10. minut undervejs, og dryp dem jævnligt med braiseringsvæsken, til de er møre, gyldenbrune og let sprøde i kanten.
Tilsæt lidt ekstra bouillon undervejs, hvis græskarrene er ved at tørre ud.

Kom i mellemtiden kashaen i en lille bradepande, og rist den i ovnen samtidig med græskarrene i 5 minutter, eller 10 minutter hvis du bruger almindelig boghvede.
Tag dem derpå ud, og stød dem groft i en morter.

Rør mælk, bouillon, krydderurter og citronskal samt ¾ tsk salt og 1 knsp hvid peber sammen i en stor kasserolle.
Bring det hele i kog, skru ned for varmen, og rør polenta og boghvede i.
Kog polentaen under hyppig omrøring i 35-40 minutter, til den er tyk og mør.
Tilsæt lidt vand, hvis den bliver for tyk. Rør til sidst smørret grundigt i.
Polentaen skal være tyk, men lind nok til at løbe let af skeen.
Læg husholdningsfilm over polentaen, så den ikke trækker skind, og stil den lunt, til den skal serveres.

Bland mel og majsstivelse til tempuradejen, og pisk danskvand i, til dejen er glat og lind. Stil skålen i et bad med isterninger i 45 minutter.

Varm et 3 cm dybt lag olie op i en mellemstor gryde. Dryp en smule tempuradej i for at tjekke, om olien er varm nok (ca. 160°). Hvis de synker til bunds og prompte stiger sydende op igen, er olien klar.
Dyp citronskiverne i dejen, og friter dem i 2-3 minutter, til de er sprøde. Tag dem derpå op med en hulske, og drys dem straks med lidt salt.

Læg en stor skefuld lun polenta på hver portionstallerken efterfulgt af et stykke græskar og nogle af de bagte smagsgivere. Rund af med en tempuracitron, og server straks.

 

Om bogen Plenty more

Plenty more er opfølgeren til den populære vegetariske kogebog Plenty. Fuld af inspirerende opskrifter og farverige fotos er Plenty More et must-have for såvel kødspisere som vegetarer.

Bogen indeholder 150 indbydende, farverige og smagfulde grønne retter, der vækker appetitten og appellerer til din æstetiske sans.

Yotam Ottolenghi har med sine restauranter og kogebøger etableret sig som et af de mest interessante talenter i verden inden for madlavning og som madskribent, og han har revolutioneret grøntsagskøkkenet med sin kompromisløse kærlighed til ingredienserne. Selv om han ikke selv er vegetar, er hans tilgang til vegetarkøkkenet aldeles original og innovativ og baseret på stærke og friske smagskombinationer.

Se andre kogebøger af Yotam Ottolenghi.

Køb Plenty More: 249,95 kr spar 100 kr

Jeg elsker bøger og har de seneste par år forelsket mig i de digitale muligheder, bøger giver. At løbe en tur eller lave mad, mens jeg hører lydbog. At læse en e-bog i toget, på rejsen eller midt om natten uden at forstyrre. Men jeg elsker også den traditionelle papirbog. Den flotte indbinding, duften og forventningens glæde, når man slår op på første side og bare ved, man har en god stund foran sig. Jeg har arbejdet i bogbranchen siden 2005 og elsker at pushe gode læseoplevelser videre.